La Comunidad  de Madrid ha puesto en marcha una campaña para informar cómo conservar los guisos para evitar la proliferación de bacterias y prevenir la gastroenteritis.  

El lema de la campaña ‘El cocido caliente, enfríalo rápidamente’ se centra en este guiso tan popular durante el invierno, ya que se ha comprobado que si se deja enfriar lentamente fuera de la nevera puede causar gastroenteritis.

Gastroentiritis por mala conservación de los guisos

A pesar de la cocción, en el cocido y otros guisos pueden sobrevivir un pequeño número de esporas de la bacteria Clostridium perfringens.

  • Si se consumen inmediatamente, no producen enfermedad.
  • Pero si el plato se deja enfriar lentamente fuera de la nevera, las esporas germinan y producen bacterias que se multiplican en el alimento. Al consumirlo, se liberan toxinas en el intestino dando lugar a una gastroenteritis.

Los alimentos más asociados a las intoxicaciones alimentarias producidas por Clostridium perfringens son las carnes y aves de corral cocidas y los platos a base de carnes cocinadas (cocido, salsas de carnes, estofados, albóndigas,…).

El riesgo de infección aumenta cuando los alimentos se preparan en grandes cantidades y con mucha antelación a su consumo (como ocurre en los restaurantes, comedores y residencias), ya que en estas condiciones resulta más difícil enfriar rápidamente la comida y esto favorece el crecimiento de la bacteria.

En la Comunidad de Madrid, la bacteria Clostridium perfringens provocó 13 brotes de origen alimentario notificados en los años 2016 y 2017, con un total de 532 casos de gastroenteritis asociados notificados al Servicio de Epidemiología de la Dirección General de Salud Pública.

La mayor parte de los afectados había consumido cocido. El resto había comido otros guisos a base de carne (salsas de carne, estofados, lentejas, albóndigas, etc.).

Consejos para prevenir la gastroenteritis por intoxicación alimentaria

Para prevenir la proliferación de bacterias, desde la Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid  aconsejan:

  • Consumir inmediatamente el alimento una vez cocinado.
  • Mantenerlo en caliente hasta su consumo (en el fuego).
  • Enfriarlo rápidamente si se va a consumir más tarde (dos horas después…), ya sea introduciéndolo en el frigorífico o cambiándolo de recipiente, etc.
  • Cuando se vaya a comer, el recalentamiento del alimento debe ser rápido y su consumo inmediato.

Trucos para enfriar un alimento rápidamente:

Desde Sanidad dan estos consejos para enfriar rápidamente un alimento:

  • Cambiar del recipiente donde se ha cocinado a otro, a poder ser de cantidades pequeñas.
  • Introducir el recipiente con el alimento en el frigorífico o sumergir el recipiente donde se ha cocinado en un barreño lleno de agua con hielo.
  • Utilizar un “abatidor de temperatura”, esto es una maquina de hostelería que se usa normalmente en cocinas profesionales, que permite refrigerar de forma rápida un alimento en menos dos horas.

Además, una vez que se ha enfriado el alimento se recomienda mantenerlo por debajo de 10-12 º C: refrigerado o congelado.

Qué hacer ante una intoxicación alimentaria

La infección por Clostridium perfringens aparece a las 10 o 12 horas de consumir el alimento que se ha contaminado.

Los síntomas de la intoxicación alimentaria son gastroenteritis con diarrea acuosa, malestar general y dolor abdominal. Afecta más a los niños y los ancianos y la evolución suele ser benigna.

En caso de sospecha de intoxicación alimentaria, la Dirección General de Salud Pública de la Comunidad de Madrid, aconseja:

  1. Acudir al médico de Atención Primaria para valorar el tratamiento
  2. No consumir los restos de alimentos sospechosos, pero de momento no tirarlos a la basura por si fuera necesario analizarlos.
  3. Evitar  preparar o manipular alimentos mientras se tengan síntomas
  4. Mantener las recomendaciones de higiene en la preparación de alimentos.
  5. Acudir a los servicios de urgencias en caso de que se trate de una intoxicación con síntomas graves.

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