Un estudio realizado de forma conjunta entre Vall d’Hebron Barcelona Hospital Campus y el restaurante El Celler de Can Roca, publicado en la revista Neurogastroenterology & Motility, ha concluido que las personas que reciben una explicación sobre los sabores básicos y las características de los alimentos disfrutan más de las comidas.  Recibir información previa mejora las sensaciones de plenitud, saciedad y placer ante los alimentos.

Los autores de la investigación piensan que estos resultados del trabajo podrían tener implicaciones importantes para tratar patologías alimentarias y favorecer el cumplimento de las dietas de adelgazamiento.

Si sabes lo que comes, disfrutas más la comida y te sacias más

En el trabajo, dirigido por el Dr. Fernando Azpiroz, Jefe del Servicio de Aparato Digestivo del Hospital Universitario Vall Hebron, con la colaboración de Josep Roca, de El Celler de Can Roca, participaron 28 voluntarios sanos de entre 20 y 45 años de edad a los que se dividió en dos grupos para investigar el efecto de una intervención educativa (recibir información sobre las características y sabores del alimento) sobre las respuestas a una comida.

Uno de los grupos recibió esta información para mejorar su capacidad para discriminar sensaciones y su consciencia sobre el sabor de los alimentos y el otro grupo, como control, recibió una intervención ficticia.

El primer día del estudio, los participantes tomaron una sopa y una rebanada de pan y respondieron a una serie de escalas para medir sensaciones homeostáticas (hambre/saciedad y plenitud) y hedónicas (bienestar subjetivo y estado de ánimo) antes y después de la comida.

Después, uno de los grupos recibió información de la comida, con catas de los cinco sabores básicos -dulce, salado, umami (sabroso) agrio y amargo- y de los principales componentes de la sopa: zanahoria, cebolla y puerro. Después de cada cata, uno de los investigadores explicó a los miembros de este grupo las características de los sabores básicos, mientras que el equipo de El Celler de Can Roca, que había elaborado la sopa, informó sobre los ingredientes de la sopa.

El grupo de control también realizó la cata de sabores, pero con concentraciones tan diluidas que eran inapreciables, y no recibió ninguna explicación sobre los sabores y los ingredientes.

El segundo día, los participantes de los dos grupos tomaron la misma comida que el primer día (la sopa y la rebanada de pan) y respondieron nuevamente a las escalas de percepción.

El experimento demostró que las personas que habían recibido la información sobre los alimentos disfrutaron más de la comida (mayor puntuación en la escala hedónica). Pero es que, además, estas personas también puntuaron más en la escala homeostática (mayor sensación de plenitud y saciedad).

En el grupo control la intervención ficticia no varió las repuestas de la comida.

Conocer los sabores y características de lo que comes podría ayudar en las dietas de adelgazamiento

Como explica el Dr. Azpiroz, responsable del grupo de Fisiología y Fisiopatología Digestiva del Vall Hebron Instituto de Investigación (VHIR), “este tipo de intervención educativa podría ayudar a las personas que siguen una dieta, ya que, con la misma cantidad de comida, estarían más saciadas y satisfechas. También podría ser  útil en personas que sufren molestias o dolor después de comer”.

Este es el primer resultado de un programa colaborativo ya en marcha entre Vall d’Hebron Barcelona Hospital Campus y El Celler de Can Roca para explorar las posibilidades de este tipo de intervenciones educativas a nivel gastronómico y clínico.

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